Anleitung für Macarons + Vorlage zum ausdrucken

|by | Macarons

French Macarons
Jeder liebt sie, jeder will sie, aber nicht jeder hatte bisher Glück mit den Diven! Macarons! Damit du auch in den Genuss der kleinen Teilchen kommen kannst, gebe ich dir heute eine Anleitung für Macarons, Tipps und Tricks. Ich werde versuchen alles so genau wie möglich zu beschreiben, da ich weiß wie frustrierend es ist wenn die Macarons sich weigern gut zu werden. Außerdem habe ich eine Vorlage gebastelt die du dir ausdrucken kannst und unter dein Backpapier legst wenn du die Macronage spritzt.

Ich behandle hier ausschließlich die französische Methode um Macarons herzustellen!
Es gibt noch die italienische Methode (die Originale) bei der man ein Zuckersirup zubereiten muss und dieses zu den Eiweiß gibt.

Wahrscheinlich werde ich den Beitrag in Zukunft noch weiter aktualisieren und werde ihn ggf. auch in das Hauptmenü aufnehmen.

Bevor wir anfangen etwas vorweg:

Ich halte nichts davon hier Sachen schön zu reden. Deswegen einmal die ungeschönte Wahrheit: Die Herstellung von Macarons erfordert Übung.
Und eines kann ich dir versprechen: Du wirst ziemlich wahrscheinlich scheitern. Das ging mir am Anfang (und immer noch) so und das geht wahrscheinlich ziemlich jedem so. Macarons sind kleine Biester die manchmal nicht so wollen wie man selbst. Aber mit Übung und dem richtigen Rezept ist es zu schaffen.
Ich möchte dir keine Angst vor Macarons machen, denn am Ende sind es einfach nur KEKSE!

Ich möchte dir Mut machen sie einfach mal zu probieren. Mehr als schief gehen kann es doch nicht, oder?! Wenn du es nie probierst, wirst du es auch nie lernen! Und vielleicht packt dich ja der Ehrgeiz? Ich habe vor 2 Jahren das erste Mal Macarons gemacht und obwohl ich gute Ergebnisse bekommen habe, hatte ich danach selten Lust welche zu machen. Miterweile mache ich zwei bis dreimal die Woche Macarons. Der Ehrgeiz, Macarons zu perfektionieren, hat mich fest im Griff! :)
Matcha Macarons
Meiner Meinung nach kann man die Zubereitung von Macarons gar nicht verallgemeinern. Bei einem klappt es so bei dem anderen so. Das habe ich in den letzten Wochen und Monaten, als ich mich durch zig Seiten gelesen habe (auf der Suche nach dem goldenen Tipp), gelernt und akzeptiert. Wir haben alle verschieden gute Backfähigkeiten, verschiedene Öfen, verschiedene Vorstellungen von guten oder schlechten Macarons. Durch probieren kann man aber herausfinden was für einen funktioniert.

Es kann sein das du mehrere Rezepte ausprobieren musst bis du eins findet mit dem du klar kommst.
Ich habe zum Beispiel das Buch von Aurelie Bastian gekauft weil viele davon schwärmen und erzählen wie gut ihre Macarons damit geklappt haben. Leider nicht bei mir. Ich habe das Rezept mehrfach probiert aber meine Macarons sind damit nie gut geworden. Und ich denke ich habe genug Übung um sagen zu können ich kann Macarons. (Ohne arrogant klingen zu wollen!)

In den letzten Wochen habe ich viel experiementiert. Habe frische Eiweiß genommen, habe die Eiweiß im Kühlschrank altern lassen, habe den Zucker sofort zum Eiweiß gegeben, es löffelweise dazugegeben, habe mit verschiedenen Lebensmittelfarben gefärbt, Umluft probiert.
Mein Resultat war das ich mit allen Varianten gute Macarons hinbekommen habe. Der einzige Unterschied war dass der Deckel von den Macaronschalen bei dem frischen Eiweiß ein wenig dünner war und mehr zum zerbrechen tendierte als beim gealterten Eiweiß.
Macarons Utensilien

Utensilien

Backblech
Backpapier
Vorlage (kannst du hier runterladen)
Tülle (mit 1cm Öffnung)
Spritzbeutel
Teigschaber*
digitale Waage
Lebensmittelfarben
Lebensmittelfarben
Pulver- und Pasten-/Gelfarben eignen sich gut für Macarons. Flüssige Farben sind nicht geeignet, da sie die Textur der Macronage ändern.
Sollten deine Macarons beim backen braun werden obwohl du schon eine sehr niedrige Ofentemperatur genutzt hast, kann es sein dass deine Lebensmittelfarbe sich nicht für Macarons eignet. Dieses Problem hatte ich z.B. mit den Gelfarben von Wilton und Americolor. Sehr gute Ergebnisse haben dagegen die Pasten von Sugarflair erzielt.
Generell solltest du immer einen Farbton dunkler färben, da die Zugabe der trockenen Zutaten die Farbe wieder ein wenig bleicht.

Backbleche
Lange hatte ich das Problem, dass meine Macarons hohl werden (manchmal sind sie es auch immer noch) bis ich mir endlich ein paar gute Backbleche gekauft habe. Meine alten waren recht dünn und nicht besonders gerade. Die neuen sind ziemlich schwer und wesentlich dicker. Ich kann euch gute Backbleche also nur ans Herz legen!
Macarons Zutaten

Zutaten:

2 Eiweiß
50 g Zucker
75 g gemahlene Mandeln
115 g Puderzucker
Lebensmittelfarbe

Vorbereitung

Eiweiß altern oder frisches nehmen? Ich habe beides probiert, bevorzuge aber ‘alte’ Eiweiß zu verwenden.
Eiweiß altern: trenne die Eier mindestens 24 Stunden vorher (am besten aber 48 Stunden). Stelle die Eiweiß abgedeckt in den Kühlschrank und nimm sie dann ein paar Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank damit sie Zimmertemperatur haben.
Bevor du aber anfängst und das Eiweiß in deine Schüssel (diese muss unbedingt fettfrei sein!) gibst, bereite alle deine Zutaten vor, mahle und siebe die Mandeln und den Puderzucker, wiege den Zucker ab und lege einen Löffel bereit.
Mandelmix
Stecke die Tülle in den Spritzbeutel und verdreh die Öffnung ein paar Mal so dass die Macronage nicht gleich herausläuft. Schneide das Backpapier zurecht und lege es auf deine Backbleche. (Ich habe vor einer Weile eine Silikonmatte (mit den Kreisen) probiert und meine Macarons sind nichts geworden. Trotz langer Backzeit konnte ich sie nicht von der Matte entfernen.)
Ich wurde gefragt wie ich meine Macarons so glatt bekomme: ich gebe Puderzucker und die gemahlenen Mandeln in meinen Blender (diesen hier) und lasse ihn ein bis zwei Minuten laufen. Zwischendurch stoppe ich den Blender und rühre mit dem Löffel um (damit Stücke die am Boden des Behälters liegen nach oben kommen und auch verarbeitet werden.). Danach siebe ich dreimal. Grobe Stücke kommen nochmal in den Blender und werden noch einmal gesiebt. Bleiben dann noch grobe Stücke übrig, entsorge ich sie.
Macarons Reste
Bitte nicht nur die Mandeln in den Blender geben, da bei langer Verarbeitung im Blender die Öle austreten können. Also immer schön den Puderzucker dazugeben.

Zubereitung

Liegt alles bereit, kann es losgehen!
Gib das Eiweiß in deine Schüssel. Schalte deinen Mixer an – mittel bis schnelle Geschwindigkeit (Stufe 4 bis 6 bei KitchenAid). Mixe so lange bis das Eiweiß schaumig ist. Ich meine nicht nur ein paar Blasen sondern wirklich schaumig. Dann löffelweise den Zucker dazugeben und nach jeder Zugabe gut mixen. Ich bevorzuge es den Mixer auszuschalten und gebe dann den Zucker dazu.
Ist der Zucker aufgebraucht, die Geschwindigkeit erhöhen (8 bis 10 bei KitchenAid) und das Eiweiss steif schlagen. Jetzt kann man auch Lebensmittelfarbe dazugeben und nochmals gut mixen. Das Eiweiß sollte nicht mehr vom Rührer fallen.
Macarons Meringue
Ist das Eiweiß schön steif, gebe ich drei bis vier Esslöffel vom Mandelmehl dazu. Mit einem Teigschaber fahre ich an der Seite und Boden der Schüssel entlang (also in runden Bewegungen) und hebe es so um das der Teig von oben nach unten fällt (da quasi das Mandelmehl auf dem Eiweiß liegt). Ich bin da wirklich nicht vorsichtig weil die Luft die im Teig bleibt, dann die Luftbläschen sind die man rausklopfen muss. (Bei anderen Rezepten muss man mit Eischnee vorsichtig sein, aber in diesem Fall wollen wir einen Teil der eingearbeiteten Luft wieder entfernen.)
Dann gebe ich das nächste Drittel dazu und wiederhole den Vorgang. Zum Schluss den Rest dazugeben und weiter mixen.
Macarons Macronage
Jetzt kommt der Teil bei dem es schief gehen kann und man nur mit Übung weiß wann die Macronage fertig ist. Solltest du dir nicht sicher sein, dann mixe lieber ein bisschen zu wenig als das kleine bisschen zu viel. Ganz oft ist zu lesen, dass die Masse wie Lava aussehen soll. Und wie sieht Lava aus?! Also ich habe mit dieser Aussage wirklich Probleme. Wie viele von uns haben schon mal Lava gesehen (jetzt in Echt, nicht im TV)?!
So testest du ob deine Macronage fertig ist: hebe deinen Teigschaber und lasse die Macronage in die Schüssel fallen. Zerfliesst die Macronage zäh aber dennoch recht schnell und glänzt, ist sie fertig (siehe Foto). Die Masse muss ein wenig zerfliessen, denn dadurch entstehen keine ‘Zipfel’ auf den Macarons.
Macarons Macronage
Zerfließt sie sehr langsam und ist noch sehr zäh (siehe Foto), dann mixe noch einmal kurz weiter. (In diesem Fall würden die Macarons kleine Zipfel bekommen, da die Masse nicht genug zerläuft.)
Macarons Macronage
Die Masse sollte auf keinen Fall komplett flüssig sein (dann hast du zu lange umgerührt)!

Dann gebe ich die Masse in meinen Spritzbeutel. Mit ein wenig Teig fixiere ich mein Backpapier (die Vorlage darunter) auf dem Blech, damit es nicht verrutscht. Ich halte den Spritzbeutel senkrecht über dem Kreis auf der Vorlage und spritze den Teig von innen nach außen. Ist der Kreis groß genug, entferne ich den Druck auf den Spritzbeutel (so dass kein Teig mehr fliesst) und hebe den Spritzbeutel weg von dem gerade bespritzen Kreis. Den Vorgang wiederhole ich bis das Blech voll ist. Den Spritzbeutel lege ich dann zu Seite, entferne vorsichtig die Vorlage und klopfe die Unterseite des Bleches um Luftbläschen zu entfernen. Kleine Blasen zersteche ich vorsichtig mit einem Zahnstocher. Das muss aber gleich nach dem Aufspritzen gemacht werden!
Die Macarons lasse ich dann 30 Minuten ruhen bis sie eine ledrige Haut gebildet haben.
Macarons

Backen

Sobald meine Macarons ruhen, schalte ich meinen Ofen an (130 Grad) und lasse ihn 30 Minuten vorheizen. Damit habe ich bis jetzt gute Erfahrungen gemacht. Ist das erste Blech fertig gebacken (dauert zwischen 13 und 16 Minuten), schliesse ich den Ofen für etwa 2 Minuten und schiebe dann erst das nächste Backblech rein. Durch das Öffnen des Ofen tritt ein Teil der Wärme aus und diese muss erst wieder ‘aufgebaut’ werden.
Ich habe Ober- und Unterhitze, sowie Umluft probiert. Backe ich meine Macarons mit Umluft brauchen sie drei bis vier Minuten länger als mit Ober- und Unterhitze. Ich empfehle ein Ofenthermometer mit dem du genau prüfen kannst wie heiß dein Ofen ist und ggf. die Temperatur anpassen kannst. Sobald deine Macarons im Ofen sind widerstehe der Versuchung den Ofen frühzeitig aufzumachen! Dies kann dazu führen dass die Macarons zwar aufgehen aber dann wieder zusammenfallen! Ich drehe mein Backblech sobald sie die Hälfte der Backzeit hinter sich haben. (Wenn sie z.B. insgesamt 16 Minuten brauchen, drehe ich das Blech nach 8 Minuten.)
Woran erkennst du das die Macarons fertig sind?
Ich stupse immer vorsichtig den Deckel an (an der Seite) und wenn der sich noch bewegt brauchen die Macarons nicht länger.
Die Macarons dann komplett abkühlen lassen bevor du sie vom Backpapier löst!

Die Macarons können dann gefüllt werden und sollten mindestens vier Stunden (am besten länger) in den Kühlschrank. So haben sie Zeit sich mit der Füllung zu verbinden und leicht knusprige Macarons werden wieder weich.

Häufige Probleme

Die Macarons haben keine ‘Füsschen’
Die Macarons haben nicht lange genug geruht oder die Macronage wurde zu lange bearbeitet.

Die Macarons haben Risse
Der Ofen war vielleicht zu heiß und die Macronage zu flüssig.

Die Macarons sind ungleichmäßig groß
Die Macronage war wahrscheinlich zu flüssig.

Die Macarons lassen sich nicht vom Backpapier lösen
Wahrscheinlich hast du die Macarons zu früh aus dem Ofen genommen oder die Macarons sind noch warm.

Die Vorlage kannst du dir hier herunterladen:

Download

Ich hoffe diese kleine Anleitung war hilfreich für dich. Du hast noch Fragen? Schreibe mir einen Kommentar oder eMail und ich versuche dir zu helfen!

*Dieser Artikel wurde mir freundlicherweise von Zwilling zur Verfügung gestellt. Vielen Dank dafür!

10 Comments

10 Comments on Anleitung für Macarons + Vorlage zum ausdrucken

  1. feeltheanchor
    June 1, 2015 at 4:51 pm (3 years ago)

    Ich werde es mal nach deiner super ANleitung probieren. Bin sehr gespannt. :) Danke!

  2. Annemay
    June 1, 2015 at 5:30 pm (3 years ago)

    Wow, die Anleitung ist wirklich klasse und du hast mich ermutigt mal wieder daran zu trauen. Am Wochenende werd ich wieder loslegen

    Liebe Grüße,
    Annemay

  3. Chèvre Culinaire
    June 1, 2015 at 5:58 pm (3 years ago)

    Liebe Anett,
    hab’ vielen Dank, dass du deine Geheimtipps mit uns teilst. Ich habe zwar schon das ein oder andere Mal gute Macarons hinbekommen – das war aber wohl auch ein bisschen Glückssache. Deine Ratschläge werde ich beim nächsten Versuch auf jeden Fall beherzigen :)
    Alles Liebe,
    Anne

  4. Electrofairy
    June 1, 2015 at 6:53 pm (3 years ago)

    Oh die sehen ja toll aus und was für eine ausführliche Anleitung! Ich bin ja fast im Kreis gehüpft, als ich endlich Mandelmehl gefunden habe :D

  5. Miss Getaway
    June 2, 2015 at 8:48 am (3 years ago)

    Ich denke mir immer, dass es doch nicht so schwer sein kann Kekse zu backen. Aber nachdem wirklich jeder daran scheitern zu scheint ists ja anscheinend wirklich nicht schwer. Ich hab mich persönlich leider noch nicht daran getraut aber das kommt schon noch ;)

    Love from Austria,
    Kerstin

    https://missgetaway.wordpress.com

  6. Mara
    June 2, 2015 at 10:24 pm (3 years ago)

    Also, sobald ich aus Kanada zurück bin, muss ich mich auch mal an richtige Macarons wagen – mit deiner Anleitung klappt das dann bestimmt! :)

  7. Franzi
    June 3, 2015 at 12:51 pm (3 years ago)

    Ich habe mich schon einmal an Macarons herangewagt – und nur 1 Exemplar sah danach perfekt aus ;-) Wenn ich demnächst noch mal vieeeeel Zeit und Geduld habe, werde ich es sicher nochmal versuchen – mit deiner Anleitung kann ich meine Quote dann vielleicht noch etwas verbessern ;-)
    Liebe Grüße!
    Franzi

  8. Annemay
    August 19, 2015 at 9:12 am (2 years ago)

    Hallo,

    ich habe mir gerade deine Anleitung von den Macarons durchgelesen und finde sie wirklich klasse. Bisher bin ich mit den Macarons noch ziemlich auf Kriegsfuß aber ich lasse mich davon nicht entmutigen. Ich wollte dich fragen, ob du schon einmal natürliche Lebensmittelfarbe verwendet hast zum Beispiel von PME und wenn ja welche Erfahrungen damit gemacht hast? Auch in Bezug auf die Farbe?

    Vielen Dank schon für deine Antwort.
    Liebe Grüße, Annemay

    • Anett
      August 19, 2015 at 10:23 am (2 years ago)

      Hi Annemay, mit den Farben von PME habe ich leider noch keine Erfahrungen.
      Liebe Grüße
      Anett

  9. Wiebke
    September 12, 2015 at 2:34 pm (2 years ago)

    Hallo,
    sehe ich das richtig das es einen Unterschied zwischen gemahlenen Mandeln und Mandelmehl gibt? Das würde meine missglückten Macarons erklären.
    Mal sehen wann ich mich wieder daran wage ;-) vielen lieben Dank für das Rezept.
    Gruß